STEGT FLÆSK OG KARELSK STEG






PROFIL
Asger Albjerg       
forfatter, fil.dr
Jeg har været højskolelærer i Sverige,
leder af Nordens Institut på Åland
og i det meste af mit arbejdsliv
lektor i dansk ved Helsingfors Universitet.



Der går en os af stegt flæsk gennem de danske medier. Med  kogte kartofler i opbagt persillesovs er det kåret som Danmarks Nationalret. Min personlige rekord i nedsvælgede flæskestykker overstrøet med salt er seks og tredive. Det var for to år siden i en af de små haver ved Pile Allé. Der har jeg i nogle år nydt retten og kompenseret kulinarisk kvalitet med mængde.
Jeg skal tilføje, at det kun sker én gang om året, når jeg er på sommerferie i Danmark. For stegt flæsk med persillesovs på Frederiksberg, hvor man får alt det flæsk, man kan proppe i sig til samme pris og dertil beundrende blikke fra serveringsfolket, er omtrent lige så helsefremmende som svineknæ med sauerkraut i Prag.
Men dén ene dag! Rødternede duge og flag på bordet. Pilsner på flaske og Rød Aalborg. Kan det blive mere dansk for en dansker i udlændighed? Plus naturligvis æblekage til dessert. Flødeskummet og stikkelsbærgeléen virker i denne sammenhæng nærmest som slankemad.
Her i Finland har jeg længe efterlyst en finsk nationalret, der kunne hamle op med den danske. Jeg skal hilse og sige, at jeg ikke har haft heldet med mig. Nogle har snakket om svampe og elsdyrkød, andre sværger til rensdyr og ferskvandsfisk, og tyttebær og blåbær er det ikke til at komme uden om.
Men Nationalret. Med stort N???
– Karelsk steg! sagde en ven. – Det er, hvad du leder efter.
– Helt karakterløst, sagde ekspedienten på Alko, da jeg kom for at købe vin til retten.
Jeg så ned i min indkøbskurv, hvor ingredienserne lå:
300 gram småkød af okse, 300 af svin og ditto får. Plus et laurbærblad.
– Sådan noget fortjener ikke ordentlig vin, sagde han. – Øl passer. Medmindre – .
– Ja?
– Medmindre du tænker de dumme kogebøger bort og forestiller dig, hvad de puttede i gryderne der langt borte i Karelen.
Jeg var ét stort spørgsmålstegn.
– Laurbærblade havde de selvfølgelig ikke, men salt og peber, hvis de var heldige. Og rodfrugter, masser af rodfrugter. Dem dyrkede de selv: Selleri, gulerod, persillerod, kålrabi og selvfølgelig porre, løg og hakket persille.

Jeg takkede for forelæsningen og lovede at supplere mine indkøb, hvorefter ekspedienten, som altid har forsynet mig med glimrende vin til formålet, indvilgede i at finde en passende flaske.
Her skal jeg til oplysning for den ukyndige i tilberedning af karelsk steg indskyde, at traditionen kræver mindst fire timer ved lav varme til færdiggørelse af retten. Det giver mening, når man ved, at den oprindelig blev til i en jerngryde i eftervarmen i den store stenovn efter brødbagningen.
Sådan en ovn har vi selvfølgelig ikke, vi har som de fleste bare en elektrisk, men nu, da jeg alligevel var i gang med at forbedre retten, bestemte jeg mig til at skifte jerngryden ud med en lerpotte og tilsætte et ordentligt drys tørret timian. Fra vor egen have, förstås!
Men den fik ikke fire timer i ovnen, det passer ikke med dagens økologiske tænkemåde, den fik en halv time ved 250 grader, og så puttede jeg den i en nylavet såkaldt høkasse med vægge af Finnfoam og finer og foret i hjørnerne med en gammel dundyne til en baby.
Efter fire timere skulle retten bare have et lille fur i ovnen, til den begyndte at boble.
Vinen – hvad det nu var, den hed – passede fint til den kraftige og saftige ret. Og retten passede fint til vintervejret.
Men en ny finsk nationalret? Så skal den i hvert fald opkaldes efter ekspedienten i Alko.
Og nu er det, at jeg lige må stille dagens spørgsmål: Findes der en vin, en ansvarlig vinsmager vil anbefale til stegt flæsk med persillesovs?


ANNONCE:







Ingen kommentarer:

Send en kommentar